学校を卒業したら、そのまま藤よしへ、なんて気は、さらさらなかった。大阪に出て修行を積みました。関西で料理人として得たものは多い。味というものは、土地柄によって本当に違う。そのことを実感できました。父の要望もあり、いったん福岡に戻ることにしました。だけど、大阪の味や仕事のやり方を福岡に持ち込んでも、絶対受けいれられない。それは見えていました。

確かに、大阪で学んだことは多かったですね。和食の奥は深い。その中でも、絶対に大切なことが分かった。それは活魚をさばく技術。特にフグをさばけるかどうか。福岡で和食の料理人を目指すのなら、フグをさばけないと話にならない。そう思いました。だから、いったん藤よしに戻ったころも、ランチタイムの仕事が終わったら、フグを扱う店に行って勉強です。夕方になったら、再び藤よしで仕事。午後11時ごろに店を閉めたら、それから午前５時、６時までフグをさばきましたね。寝る暇なんかなかった。でも、それはたいしたことじゃない。問題は、藤よしに戻ったものの、自分の居場所がないことでした。焼きとりに関しては、もちろん親父がいるし、長年焼き続けている人それぞれ、その腕は確かなのでした。

焼きとりひと筋の親父。和食の魅力に惹かれた私。親父とは料理に対する考え方が違うな、と思いました。どっちが正しいとか、悪いとかじゃない。むしろ、そういうことがあってこそ、料理の質は高まる。ただ自分も若いですから、譲る気持ちはない。自分を磨く。そんな気合いを入れて毎日包丁を握っていましたよ。

私も料理人としての覚悟ってやつがありますからね。藤よしに戻るにしても、いきなり戻るというのは、違うと思いました。それは甘えがある。自分が磨いた和食の技をどこまで認めてもらえるか。勝負したい。だから、福岡市中央区渡辺通に、和食の店「味魂 さだ之輔」を出しました。自分なりのけじめってやつが、あったからです。私の人生にはプロレスがあります。特にアントニオ猪木さんは一番尊敬しているお方です。そのアントニオ猪木さんに、店の顔である看板に、「味魂 さだ之輔」と揮ごうしていただき、サインもしていただいた。まさに宝物です。「味魂 さだ之輔」で、自分が信じる和食の道を突き進んでいきました。しかし父も年をとったし、2016年9月に思い切って閉店。原点回帰で「藤よし」を継ぐことにしました。藤よしに戻って、あらためて思ったのは、「焼きとりは、強い武器ではある」ということ。焼きとりは、とにかく腹が満たされる。しかも藤よしの焼きとりは、よそ様のより大ぶりです。もちろん私が精魂込めた和食も堪能していただくけれど、料理は、美しさ、美味しさだけじゃなく、最終ゴールは満足度だと思ってます。「ああ、美味しかった。満腹だ。きて良かった」とお客さまに思っていただくこと。それが一番。

本腰入れて、藤よしに戻って、思ったんです。福岡市には美味しいものがたくさんある、美味しい店がたくさんあると言われます。しかしどの店でも美味しいわけじゃない。いっしょくたで考えてはいけないと思うんですよ。高利益を優先するお店は徹底した低コストを考える。たとえば冷凍品をたくさん使うわけです。しかし藤よしのようなオーナーシェフは、料理人の心として、とにかく美味しいものを出したい、客をうならせたい、と思う。でもこだわりすぎるとコスト高になる。 藤よしは焼きとり屋です。しかし、私が戻る以上は、美味しい和食を味わってほしい。だから、生け簀は絶対に必要なんです。生け簀を使って鮮度のよい魚を最高の状態でお出しする。それは絶対にうまい。だけど利益はあまり出ない。それでも私は、自分が目指しているもの、自信を持ってお出しできる和食を出したい。そこは譲れないところですね。

生け簀は和食の世界ではごく自然な形です。しかし焼きとり屋に生け簀があると、「えっ」「焼きとり屋で、和食のお造り？」と思う方もいるかもしれません。だから、焼きとりひと筋人生の親父が、よくＯＫしたなあと思いましたよ。確かに、藤よしの焼きとりは長年にわたって高い評価をいただいてきた。昔なら、それでよかったでしょうけど、これからの時代は、それだけではだめだとも思うんです。和食と焼きとりを「対抗するもの」として考えるからだめなんです。そうではなく、和食と焼きとりは「きれいに融合するもの」なんだということ。それを作る側も、食べる側も理解する。そうすることで、より一層お客様との輪が生きてくると思っております。

和食と焼きとりは、対抗するものじゃなくて融合するもの、って言いましたよね。私が愛するプロレスで言えば、派手な飛び蹴りと、グランドテクニックのような関係です。飛び蹴りは派手で観衆に受けるが、それだけでは勝負は決まらない。地味な締め技だけが続いても試合は盛り上がらない。どっちも必要なんです。両方あるからこそ、成立する。藤よしは焼きとり屋ですから、前座のお造りから、メーンイベントの焼きとりへ、という流れ。これが自然です。だから「焼きとり屋に生け簀を持ち込んだら、どっちつかずになるんじゃないか」といった不安は、私にもなかったですね。

和食といえば魚と誰もが思います。もちろん魚は一番大事です。でも実は野菜も重要なんです。魚の最高の味を引き立たせ、しかも、野菜そのものの美味しさも主張する。そういう野菜が絶対にいるんです。私は福岡に戻って、そういう理想の野菜を求めて歩き回りました。あるとき、ふと気づいた。美味しい野菜は、美味しい土によって育てられるってことです。「美味しい土」と言いましたが、文字通り、いい野菜を育ててくれる土は美味しいですよ。土が醸し出す香り。それだけで、薄い塩味を乗っけた時の野菜の味が、明確に想像できる。そういう野菜が和食には欠かせないんです。

藤よしがもっている良さは、料理人の目で見れば、すぐにわかります。例えば焼きとりのネタケース。ネタの並べ方一つ見ても、藤よしは違う。父はもちろん、２０年ほどやっている彼が並べたネタは、その時点で美しい。焼く前から美しいものは、焼いたら間違いなくうまい。焼きとり屋は、並べる時から勝負は始まっているわけです。

料理人の一人として、ずっと思っていることがあります。福岡市って、これという観光資源があるわけじゃないですよね。福岡にこんなに多くの観光客が来る理由は「食」です。福岡は「食の観光都市」なんです。ならば、すべての観光客をうならせるような、福岡の味の魅力を提供しなきゃいけない。福岡で包丁を握る料理人は「博多の料理を出しているんだ」という自覚が必要だし、その責任があると思います。だって、観光客に「『福岡の食』って自慢する割には、たいしたことなかったな」なんて言われたくないじゃないですか。せっかく期待してきてくれた観光客、もちろん福岡のお客さんも含めてですが、誰一人、がっかりさせちゃいかんのです。

博多っ子ですから。春吉消防団員として地域を守る責任を優先することもあります。カウンターの背後に消防団の白いヘルメットを常に置いているのは、そういう気持ちからです。まあ、山のぼせでもありますけどね。ともかく、今は、自分がやりたいようにやらせてもらっている。そこには本当に感謝しています。

その通り。確かに、最近は世界中が和食ブームです。しかし、本当に和食が理解されているかと言えば、怪しいところもある。それは、焼きとりも同じ。アジアのある国の客は、牛肉を食べません。だから牛串は注文しない。欧米の客は、肉の価値を量で考えるせいなのか、串に刺した牛肉を見て「たったこれだけ？」という顔をする。量は少ないがおいしい部位。切り方。焼き方。そこを分かってもらうのは簡単ではありません。食文化は難しい。でも、だからこそ、コミュニケーションを深めて、焼きとり、和食の神髄を、少しでも理解してもらう努力が必要でしょうね。

食べ物を扱う商売は、食べ物を大切にするべきです。たとえば焼きとりコース。たくさんの種類の焼き鳥のセットなんですが、食べきれずに残してしまうお客さんが結構いたんです。食品ロスはなくしたい。だから、お客さんのニーズに合った内容のコースを作りました。どうせやるなら博多らしいものを提供したい。ですから、ゴマサバや、明太子系といった、博多がイメージできるものを意識して作りました。そうやって、できるだけ多くの人に、できるだけ全部食べていただく。満足してもらえたら、次はもっといろんなものを食べに来てくださる。プロレスに興味ない人であれば、まずは立見席でちょっと見てもらう。それで「プロレス、意外に面白いな」と思ってもらえたら、次はリングサイド席ですよ。いい試合をすれば、ファンになってくれる。料理も同じだと思います。

それは私も同じですね。やはり、お客さんからいただいた嬉しい言葉は、「おいしかった」ですよ。それも笑顔でね。