やっと飲食店の営業ができるようになった、その年のことです。長兄の早川清一が、福岡市の筥崎宮参道に屋台を開業し、焼きとりを提供し始めました。これが藤よしのルーツ。それから5年後の昭和29年（1954年）には、早くも屋台から店舗になりました。焼きとりが評判だったんです。加えて、兄はアイデアマンでしてね。当時はたばこに火をつけるマッチが客寄せになっていた時代。スナックなんかもPR用に作っていました。兄はそこに目を付けた。どうせなら、客が興味を持つものと、というので、なぞなぞや、不思議な数式をマッチにデザインするんです。客は答えを知りたいから店に足を運ぶ。新しいデザインのマッチが欲しくなる。そこに秘められたユーモアや、意味深なお色気が分かると、お店の中は大爆笑。うまい焼きとりと、マッチをネタにした話の面白さ。それで、どんどんお客様が増えていったというわけです。

昔は、焼きとり屋で使う食材は主にスズメでした。焼きとりといえば、ほぼスズメだったんです。スズメの丸焼き。スズメは寒い冬に備えて体に脂肪を蓄えます。食材としては、脂肪がたっぷりになる少し前がいい。9月ごろですね。福岡市では、筥崎宮の放生会が始まるころです。スズメの旬はこの時期からです。藤よしは、常に季節感を大切にしています。だから博多っ子は「旬のスズメを食べるなら、筥崎宮の藤よしだ」と評判になりました。ただ、時代の流れで、スズメを食材として使うのは難しくなっていったんです。

そんな中、昭和30年（1955年）に、兄夫婦から「藤よしを手伝ってほしい」と頼まれたんです。ところが私はちょうど北海道の製菓会社に就職が決まった直後。しかし、九人きょうだいの長兄は、末っ子の私にとって親も同然です。迷うことなく新潟から福岡にやってきました。まず、博多でも老舗の料亭「やま祢」さんで料理修行を積ませていただきました。当時学んだことで一番肝に銘じているのは、料理法じゃない。店の格式です。偉そうにするということじゃない。お客さんに満足していただけるお店の品格、料理人の品性。焼きとり屋も、そういうところはきちんと居住まいを正さないといけない。

日本全体が活気づいてきたころに、兄が経営する箱崎の店に入ったわけですが、ものすごい人気でした。平屋で、12人座ればいっぱいになるカウンターだけ。外で待っているお客もいる。夜遅く、というより未明まで働くもんですから、昼と夜が逆転した生活が続きました。「藤よし」という屋号ですか？それには理由がありましてね。

常連さんの一人が、その大スター、九大産婦人科の医師で長野先生が、藤原義江に兄がそっくりだと言い、「藤よし」という店名をつけてくださったんです。今でいうイケメンですからね。兄もまんざらじゃなかったみたいで、しかも歌もうまかったので、店じまいの時間が近づくと、自らオペラを歌い、それがまた噂を呼んで、さらに客が増える。好循環が生まれたんです。

私が西中洲に現在の店「藤よし」を開いたのは1961年の11月9日です。ですから、2021年に60周年を迎えます。私もまだまだ現役。あと10年はやりますよ。串を刺しては焼き、また刺して焼く。その積み重ね。それは同じことの繰り返しじゃない。一本一本が勝負です。同じ形のものは絶対にない。一つ、一つが丹精込めた勝負の品。その気持ちが無いと、焼きとりは絶対に美味しく仕上がらない。それはバブル時代も、バブルが崩壊した後も、変わらない私の気持ちでしたね。

私が西中洲店を開くときに最初に考えたのは女性客を増やしたいということでした。高級服を着た女性でも気軽に来れる焼きとり屋です。当時、木炭しかなかった焼きとり屋は煙もうもうで、客層は男だけ。しかし人口の半分は女性です。女性に来てほしい。しかも店の場所は西中洲。九州最大の歓楽街の近くですからね。電気で焼けば煙がほとんど出ないし、換気装置もつけやすい。口コミでうわさが広がり、女性客が増えた。女性が増えると、男性客も増えますよね。そんなある日、なんと九州電力のお偉方が店に来られたんですよ。「電気で焼いた焼きとりは、どんなものか視察です」って言ってね。結局、「美味しいですね」と言って帰られました。電気にして正解だったな、と思いましたよ。持論ですが、焼きとりが美味いかどうか、その決め手は炭か電気かじゃない。焼く方法で味が変わるような食材を使ってはいかんと思うわけです。それよりも、食材を見極める目を養い、串に刺す確かな技術を身につけ、火の通りを直感的に判断する経験を積むことです。炭もいいが電気もいい。使いこなすことができるだけの技術を経験を持てば、どっちでも変わりません。ただ、電気で焼くと、周りも含めて、きれいな仕事ができる。それは間違いないでしょう。ともかく、それからは順風満帆でした。あのバブル景気まではね。

バブルのころは、すごかったね。うちで腹ごしらえした常連の企業戦士が、接待で中洲に向かいます。ところが、接待を終えた常連さんが、中洲の女性たちを引き連れて、もう一度お店にやってくる。店内がとてつもない活気にあふれていました。

バブルが崩壊してから、日本は灯が消えたようになりました。あれだけ豪遊していた業界の企業戦士が姿を消したんです。不景気に加え、接待禁止という風潮も生まれてきた。急に逆風が吹き出しました。あれだけ賑わっていたカウンターに、お客はぽつり、ぽつり。私はカウンターの中に立って考えました。 「焼きとり屋って、なんだ。それは庶民の食べ物を、安心できる値段で提供することだ。庶民の食べ物なんだから、どんな人でも気軽に来れる店でなきゃだめだ。高い食材を使う飲食店では、それが難しいが、焼きとりはメニューさえ考えれば、安く提供できる。それが強みになる」とね。思考錯誤でいろんなメニューを考えました。その中で、お客さんに支持されたものが今も現役メニューになっています。

バブル景気のさなか。企業戦士たちは、中洲で毎晩湯水のようにお金をつぎ込んで接待する日々でした。その中で、大切なクライアントを何時間接待しても、最後には必ず「藤よし」にやって来る常連の会社員がいました。ところが、ある時期から店に顔を出さなくなった。「やはり、バブルが弾けると、つながりも弾けてしまうのか……」と寂しい思いをしていたんです。ところがある時、その彼が一人で、ふらっとやってきた。「久しぶり」とだけ言ってカウンターに腰を下ろします。いつも何本でも食べるから、こちらはそのつもりで構えていると、彼が注文したのは、一番好きな串を2本だけ。それだけ食べると、私を見つめて、「やっぱり、藤よしの焼きとりはうまいね」と言い残して帰っていきました。それっきりでした。ところが、しばらくして分かったんです。別の常連客から「実は、彼は病気で亡くなったんだよ。え？ここに来たんですか？」と驚いていました。私も驚きましたよ。もう、あの時は体が限界だったんでしょう。バブル景気のさなか、企業戦士として全力で走り抜けた。そして力尽きた。人生の最後に、藤よしの焼きとりを食べに来てくれたのか……。そう思うと、なんだかじーんときましてね。料理人冥利に尽きますし、そういうお客さんがいるからこそ、カウンター前に立ったら、真剣勝負をしなきゃいかんのです。

息子の禎行が帰ってきてくれたのは2016年9月でした。心の底から嬉しかったですね。息子には、心を鬼にして苦労をさせました。そして、一人前の料理人として帰って来たわけですから、嬉しくないわけがないですよ。藤よしは、あくまで老舗の焼きとり屋。でも、焼きとり屋だって、どんどん進化していくものです。私自身、60年間、改革、改良、創意工夫の連続でした。それで、今の藤よしがある。これからは、息子が藤よしをどう進化させていくか。それが楽しみです。でも、私は隠居はしませんよ。あと10年は焼き場に立ちます。